A importância do açúcar no vinho!

Como Sommelier, vejo diariamente a dúvida dos clientes e amigos "enófilos" em relação ao açúcar presente no rótulo do vinho: será que ele é demi-sec ou sec? Ou seja, o meio doce é mais pra doce ou mais pra seco?

Existe uma grande lacuna entre o gosto e a  experiência de quem o degusta. O paladar é mutável e a forma como o sentimos pode ser diferente nas diversas ocasiões em que ele é degustado. 

A doçura tem uma grande influência na escolha do vinho. Tamanha é a importância do açúcar na bebida, que é com base em sua concentração residual que a legislação brasileira os classifica.

Porém, há uma grande distância entre a classificação legal e a percepção do açúcar no paladar. Perceba que, legalmente, a diferença entre um vinho com pouco mais de 4g de açúcar por litro e outro com 25g é brutal, mas ambos estão dentro da mesma classificação.

Essa classificação recente data de 21/02/2014. Antes dela, até 5g de açúcar por litro classificava o vinho como “seco”. Assim, um grande número de vinhos antes classificados nesta categoria, passaram a compor a classificação “demi-sec ou meio-seco”. Ocorre que, para a maioria das pessoas, uma variação de 1 ou 2g de açúcar no vinho possivelmente será imperceptível.

Um fator que influencia profundamente a nossa percepção do gosto doce é a acidez do vinho. Quanto maior a acidez, menos perceptível é a doçura. Veja, por exemplo, os espumantes: um brut, que comumente equivale em boca ao paladar de doçura de um vinho seco, inicia sua classificação a partir de 8 indo até 15 g de açúcar por litro.

Isso se deve ao fato de que espumantes são muito mais ácidos que os vinhos não espumantes. Assim, um vinho não espumante que tenha uma acidez mais elevada, mesmo classificado como meio-seco, poderá parecer seco ao paladar. E, por isso, muitas vezes é possível que a classificação “demi-sec” não coincida com a interpretação de nosso paladar.

Portanto, vamos à classificação do vinho quanto ao açúcar:

Seco – até 4g de glicose por litro;

Demi-sec ou meio-seco – acima de 4 e até 25 g de glicose por litro;

Suave ou doce – de 25g a 80g de glicose por litro.

Já os espumantes são classificados da seguinte forma:

Nature – até 3g de glicose por litro;

Extra-brut – de 3 a 8g de glicose por litro;

Brut – de 8 a 15g de glicose por litro;

Seco – de 15 a 20g de glicose por litro;

Demi-sec – de 20 a 60g de glicose por litro;

Doce – acima de 60g de glicose por litro.

***********

O açúcar do vinho no paladar

Até a próxima!

Brunno Guedes - Sommelier da VinoArt

Não tenha medo da acidez!

Muitos evitam usar o termo acidez ao descrever um vinho por receio de como será interpretado. Eu mesmo já usei e a pessoa preferiu não levar por ter como base vinho com acidez é vinho ruim. Sendo assim, entenda a presença e a função dos ácidos nos fermentados.

A acidez é talvez o elemento estrutural do vinho que mais sofre com más interpretações. Os termos acidez e ácido, quando descritos num vinho, costumam afastar consumidores neófitos e, como solução, muitos autores e sommeliers passaram a descrever a acidez como "frescor" e "refrescância", tentando atenuar o peso da palavra.

Os ácidos estão presentes de forma natural em todas as frutas. Responsáveis pelas sensações de refrescância e intensidade de sabor, os principais ácidos presentes nas diversas variedades de uvas são o ácido tartárico e o ácido málico (e seus sais derivados). Estes constituem mais de 90% da acidez total da uva. Também estão presentes, em pequenas proporções, outros ácidos orgânicos como o cítrico e o glucônico.

ACIDEZ NA DEGUSTAÇÃO

Agora, como podemos identificar a acidez quando degustamos um vinho? Percebemos a acidez de forma mais intensa nos cantos laterais da língua, quando sentimos uma leve irritação nesses pontos. Uma forma bastante simples é notar a quantidade de saliva produzida na boca após engolirmos o vinho.

Os principais ácidos presentes no vinho, o tartárico e o málico, não são voláteis, portanto não são passíveis de identificação aromática. Dentre os voláteis, os principais, que podem estar presentes em concentração superior ao limiar de percepção humana, são o acético (em alta concentração, aroma de vinagre) e o lático (aroma de leite e seus derivados)

Foto: Brunno Guedes 

Algumas vezes acontece que ao examinarmos a parte da rolha que fica em contato direto com o líquido, notamos a presença de cristais, o mesmo fenômeno observado no fundo das taças. Como devo interpretar este achado: descartar o vinho, rejeitá-lo e devolver para o estabelecimento onde adquirimos? Nada disso. Se não houver defeitos aparentes no vinho, a presença dos cristais não é sinal de deterioração, muito pelo contrário. Eles são conhecidos pelo termo de “diamantes do vinhoEsses “diamantes” são os cristais de ácido tartárico, formados pela precipitação de dois elementos presentes nas uvas tanto brancas quanto tintas: o ácido tartárico e o potássio.

Na presença de baixa temperatura, esses elementos reagem entre si, dando origem aos cristais de bitartarato de potássio, que precipitam no fundo das garrafas. Estes cristais são naturais, não prejudicam o vinho e, para muitos apreciadores de vinhos de qualidade, sua presença é bem vinda e interpretada como “diamantes”, uma indicação de que as uvas permaneceram por um tempo prolongado nas videiras antes de serem colhidas, desenvolvendo, portanto, mais personalidade e tipicidade.

Os europeus consideram a presença dos cristais de ácido tartárico como um sinal de qualidade. Já os produtores americanos e seus consumidores se sentem incomodados por sua presença.

Espero que tenham gostado amigos e clientes.

Att. Brunno Guedes